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第八十九章 回锅肉片（第2页）

清水煮肉难出肉香，因此，看着水沸腾以后，苏子放立刻用刀身拍开两块生姜，混着大葱节、大蒜、花椒、料酒一起放入汤内吊汤的味道，等清水中开始散发出香料的味道，再放入洗净的猪肉。

十几几分钟后。

苏子放满意地把肉块煮到六成熟捞起备用，因为加过香料的缘故，清水煮出也已经很有滋味，加上苏子放早用牙签在肉皮上戳过小孔，连内里都很有滋味。

做回锅肉需要肉片，刚煮好的肉又烫手，又难以扶稳下刀，因此许多厨师喜欢等肉凉之后再切，不论肥瘦，一刀切断，往往切不出薄片。

而苏子放根据贾西贝的指导，早都学会了用冰箱偷懒的方法。

煮好的肉块放进冰箱，速冻模式下放置3分钟。

拿出来外冷内热，更容易下刀，切出来的肉片又薄又嫩。

除了肉片，回锅肉其它的配料要求都不高。

蒜苗、青红椒切成斜刀片，干椒斩断，花椒拍碎，再备上两勺Z县豆瓣酱就足以成菜。

因为五花肉本身出油，炒回锅肉片的时候锅中不需要太多油。

底油将姜、蒜、花椒、干椒炝锅炒出香味，大火下入肉片，薄肉皮遇热收缩，带着肉片卷起形成回锅肉特有的灯盏窝形状。

苏子放眼疾手快把肉片拨至锅边，立刻加入Z县豆瓣酱超出红油，再倒入甜面酱和少许酱油调味。

等到面酱和豆瓣酱均匀化开，重新把肉片拨回翻炒均匀，再加入青红椒片和蒜苗。

一道回锅肉片就出锅了。

油爆的香味和甜面酱的香气混合在一起，光是闻着味道苏子放觉得自己就可以吃下去三碗米饭。

给自己打了一份米饭，又把锅里剩余的回锅肉片盛到碗中，被自己留了一份午饭。

苏子放美滋滋地端着盘子出去。

“回锅肉片，请慢用。”

谢安看向回锅肉片，颜色红亮，配菜翠绿；靠近一闻，酱汁浓香，蒜苗清香扑鼻，似乎和他在蜀地大酒楼吃过的一模一样。

可是不知道为什么，他总觉得隐隐总有些不安。

是那种自己点的菜品被别人盯上，而且还狠狠挖走一勺的错觉。

夹起一块肉片送入口中，谢安终于皱起眉头，“果然苏老板做的还是差些火候。”

不过这些小差别他也不打算说出来。

毕竟回锅肉在蜀地算是必备菜品，各大酒楼的厨师不说做过上万遍，也经手过数千盘，火候和经验的掌握肯定不是才毕业数月的苏子放能够媲美的。

“怎么样？”

苏子放看着谢安吃过，出言问道。

“炒的时候火候不对，灯盏窝形成的幅度不同，有些应该是叠在一起，所以都没有卷，别的，就是经验不足的问题，感觉磨练一下，苏老板你都可以去蜀地开分店了。”

“不敢，谢同学你太夸张了。”

苏子放赶紧回道，这种话万一被别人听到，恐怕又要说他狂妄，“淮扬料理都没琢磨清楚就又开始投奔川菜，真的是膨胀的不可救药。”

“我是认真的，我吃过不少回锅肉片，苏老板你做的能排进前五。

如果你是第一次做，后面练练绝对完爆不少大师傅”

“再议，再议！”

本来听着谢安给自己的回锅肉吹彩虹屁，苏子放高兴到就差和谢安烧黄纸拜兄弟。

结果谢安提议开店的想法瞬间让他清醒过来，想起自己还有百万债务，而且眼下最重要的事情，是继续做一道番茄蛋花汤。

确认过回锅肉片没问题后，苏子放开心的回到厨房开始准备做汤。